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用油炒菜新觀念！ 吃錯了，當然會生病！↓☆用油炒菜新觀念！ 吃錯了，當然會生病！☆陳俊旭醫師的健康飲食寶典 作者： 陳俊旭博客來網路書店 金石堂、誠品等全台各大書店 台灣在民國八十五年時曾經做過一個調裝潢查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有 60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅酒店工作提升。但豬油卻越來越少用了。 小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。 什麼是油的 「冒煙點」？ 台灣人最常開幕活動見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏保濕面膜 107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 每一種油的冒煙點 (Sm! ok! e point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到房屋二胎冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。 大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜買屋時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這些食物，對身體反而有害，但若是拿來有巢氏房屋涼拌東西就很好。 油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可酒肉朋友以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。 橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。 椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合花蓮民宿，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。 所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。 附表： ★各種油脂的冒煙點未精製的各種油脂房地產
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