用油炒菜新觀念! 吃錯了,當然會生病!↓☆用油炒菜新觀念! 吃錯了,當然會生病!☆陳俊旭醫師的健康飲食寶典 作者: 陳俊旭博客來網路書店 金石堂、誠品等全台各大書店 台灣在民國八十五年時曾經做過一個調裝潢查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有 60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅酒店工作提升。但豬油卻越來越少用了。 小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。 什麼是油的 「冒煙點」? 台灣人最常開幕活動見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏保濕面膜 107度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 每一種油的冒煙點 (Sm! ok! e point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同,任何油類只要達到房屋二胎冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。 大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜買屋時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這些食物,對身體反而有害,但若是拿來有巢氏房屋涼拌東西就很好。 油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱,凡是可酒肉朋友以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。 橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。 椰子油的冒煙點更高,在232度,拿來炒菜最適合花蓮民宿,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。  所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。 附表: ★各種油脂的冒煙點未精製的各種油脂房地產  
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